一门三女将，如何接力打造几代人的舌尖记忆？
在湖北武汉，如果你搜索当地必吃榜单，湖锦酒楼必然会进入你的视野，甚至有人说，这是武汉人“一生中必去的酒楼”。这家名为湖锦酒楼的老牌餐饮企业，在武汉几乎是家喻户晓。从28年前武汉CBD的一枝独秀，到如今遍地开花，湖锦酒楼造就了一代人的舌尖记忆，又不断推陈出新，给新一代武汉人创造新记忆。
很多人有所不知，这家老牌酒楼，背后有着三代女性话事人的拼搏和传承。我们不妨一起来倾听当事人之一、武汉湖锦娱乐发展有限责任公司执行董事汪奕杉同学（HEMBA2021）讲述属于“她们”的故事，感受各具魅力的女性力量。
01
八张桌子的街边小店
我出生在湖北武汉，那里码头文化盛行，鄂菜声名在外。
1994年，湖锦酒楼正式创立，由我母亲投资，外婆和外公负责经营。湖锦二字，取自“湖水连天品四海，锦绣佳肴食满堂”一联。说是酒楼，其实最早的时候，只是一家有着8张餐桌的街边小店。在我儿时的记忆里，每次放学回家，我就趴在柜台上写作业，看着外公在前堂热情地招呼客人，耳边听着外婆在后厨锅碗瓢盆叮当作响。等一天的营业结束，客人陆续散尽，外婆又埋头忙着整理，外公则负责对账。好几次，因为时间太晚，外公对账对到打瞌睡，账单洒落一地，只能从头再来。那场景，就像一张泛黄的老照片，温暖而充实。这或许也是我记忆中，对于“奋斗”一词最初始的理解。
汪奕杉与外婆合影
我还清晰记得，每天凌晨四五点，为了挑选到最新鲜的食材，外婆骑着老式的三轮车载着我赶到菜场。他们那个年代，没有所谓的战略或是营销，对菜品品质的一丝不苟就是他们所信奉的经营之道。“一定要亲眼看着摊贩活鱼现杀的鱼头，我才放心给客人吃”，这也是她们最常挂在嘴边的话。
从出生三天起，我就跟着外婆了，可以说是她把我带大的，因此我对她的依赖显而易见。我的外婆以前是一名舞蹈演员，在我的印象里温柔又勤快，我常开玩笑说，如果我是男人，一定会想把外婆娶回家。周末的时候，她会陪着我去上舞蹈班，默默地坐着等我，到了酒楼，又开始挽起衣袖演奏“厨房交响曲”。在我从小学开始住读后，她也总是想着办法给我送好吃的，隔着学校的栅栏，心疼地看着我。
湖锦酒楼老照片
因为食材品质有保证，加上外婆烧菜味道很好，酒楼的生意也越来越好。1996年，湖锦酒楼就开了第二家店，这家店的规模有2000平方米，在当时的武汉算得上很大了。在我看来，外婆他们那一代，是靠着诚信和品质稳扎稳打，不刻意求先机反而占得先机，不刻意抢占市场却赢得市场，才能让湖锦这个招牌，慢慢在食客之间口口相传，一步步发展壮大。就像一份葱烧武昌鱼，从开业初期被人点到现在，已然成为一代武汉人“舌尖上的记忆”。
02
虎妈？不，是狼妈！
如果说用一种动物来形容外婆，我想是温暖的猫，而我母亲的形象就与之大相径庭，她是“狼”妈。
我的母亲是个典型的事业型女性，她在20出头的年纪，就在外打拼。忙到什么程度？就算作为她的女儿，短则数月，长则半年，也很难见到她一面。小的时候不懂，有时候就会胡思乱想：“妈妈是不是不管我了，是不是不想要我了？”我记得小时候写作文，题目是“你最想要的一件事情是什么？”我就写希望爸爸妈妈牵着我的手带我去公园玩。你看，这是多么普通却又奢侈的愿望。
我母亲的性格雷厉风行、说干就干。她到现在，还能每天早上五点半在工作群安排各项工作，凌晨一两点还在开电话会议，永远像上了发条一样。
我上初中的时候，湖锦酒楼的接力棒已经交到了我母亲手上。在传承上一代对菜品品质极致追求的理念同时，母亲对用餐环境和服务也提出了更高的要求。她将“环境是本命，菜品是生命，服务是寿命”作为经营管理的座右铭，时常说的一句话就是“如果这三件事都做不好，那么企业不仅仅是伤筋动骨的事情，而是有性命之忧的天大的事。”
汪奕杉母亲在酒楼里
时间进入到千禧年，正是餐饮行业的“黄金”发展期。基于母亲对市场需求敏锐的把握，湖锦酒楼开出了一家1万平方米的旗舰店，可以说开创了航母级餐饮的先河。它的定位就是要给顾客五星级的体验感受，但收的是大排档的价格。再加上后来品牌旗下三阳路店承接了“全国56城市市长会议”的盛大招待晚宴，迅速将湖锦品牌的高度拉升到城市名片级别。
2008年前后，商务活动更为频繁，人们就餐的消费场景和需求也在变化，湖锦酒楼又率先瞄准了商务宴请市场这一蓝海，全面升级了环境和服务，更好地满足餐饮中的商务社交需求，从那个时候开始，商务宴请来湖锦，就好像成为了武汉市民的共识；2012年，中央发布“八项规定”，厉行节约、限制公款消费，母亲敏锐感知到了政策引导下的餐饮，将会加速进入大众消费时代，这一时期她又带领团队，进行业务调整，瞄准了宴会市场这块蛋糕，到2014年商务部出台“取消餐饮业低消”规定的时候，湖锦的业务结构已经调整完成，宴会收入占总营业额的60%以上……
湖锦品牌规模增长的背后，实际上是母亲对于市场需求的深刻理解。这一路开疆拓土，我想母亲的“狼”性还是起了关键作用，洞察市场的前瞻性和提前布局的魄力，也让她成为武汉当地较为知名的女企业家。
03
“对自己女儿也太狠了”
但她的这一“狼”性，同样也用在了我身上。我记得高中时作为交换生出国念书，从一开始联系学校到对接寄宿家庭、再到最后毕业，我更多靠的是自己，母亲对我几乎是“放养”的状态。
高中毕业的那年暑假，算得上我第一次创业。我开了一家火锅店，还坚决不用湖锦的品牌。当时这家火锅店生意还可以，我就想着开第二家，但因为缺少资金，就想着让母亲支持我一下，没想到被她一口回绝。
我清晰地记得，那天晚上，我们俩站在外婆家楼下。我哭着问她，为什么愿意给我钱出国念书，我想干事业了却不支持我？她看着我说：“我给你钱花，是因为你是我女儿，我只对你一个人负责；但是你办一家企业，底下有那么多的员工，你要对别人负责。我不认为你现在具备了开第二家店的能力和责任感，所以坚决不会让你去祸害别人。”她的这番回答，到现在都刻在我的脑海里，也对我之后的职业生涯和价值观产生了重大影响。
汪奕杉（右一）在武当山
大学毕业后，母亲没有让我进入湖锦酒楼工作，而是把我“扔”到了武当山负责一个景区项目的开发。从银行贷款拿地到市场调研，再到找施工队、组建策划团队，一切从零开始。那个地方什么都没有，我就住在当地的宿舍里，几面墙一张床。当时正是爱玩的年纪，但为了这个项目，我每天在研究道教文化，只有跟母亲汇报工作的时候，才能回到武汉见上她一面。
有好几次，母亲的朋友都看不下去，说她怎么狠得下心这么对自己的女儿？她就会抛出常对我说的那番说辞，认为尽早让我学会独立面对社会这个“大狼群”，有百益而无一害。我当时也是憋着一口气，不能被她看不起，硬着头皮把项目啃了下来。但现在回头想想，慢慢开始理解她，这或许是她这么多年来独自在外打拼的深刻体会。我想也是那一次，让母亲意识到，她的女儿是沉得下心做事情的。
04
老牌餐饮，离年轻人远了？
2016年，我回到武汉开始负责湖锦酒楼的市场营销工作。作为一家经营了二十多年的餐饮企业，当时刚刚完成门店升级，营业收入稳步增长。但身边总有这样的声音：办宴会去湖锦，但湖锦似乎跟年轻人越来越远了？
当时，互联网和新媒体迅速崛起，给传统餐饮行业带来挑战。而我面临的第一个挑战，就是如何让整个管理团队相信我并支持我，让湖锦酒楼打破多年来的路径依赖，去尝试全新的模式。
我留意到我们的宴会厨房，工作日的时候厨师的工作没有那么繁忙，我就想是不是能够以发挥产能边际效应，且试错成本相对较低的线上外卖作为试点？后来，我们在饿了么、美团平台上推出餐饮到家服务“锦绣家宴”，研发出与堂食有所区别的100多道不同菜品。并且根据市场变化和大数据分析，及时调整线上菜品结构，通过线上线下客源相互导流，取得了两年时间外卖单线营业增长额突破千万元、日单量达到5万的业绩，打破了新美大双平台的纪录。
探索餐饮新零售
在这一过程中，其实我自己也很忐忑。我的外婆一如既往，对我所有的决定都无条件支持和鼓励，但我母亲更多的是顾虑和担忧。在她看来当时餐饮市场新概念百花齐放，行业方向正处于纠结和困惑中，从经验和常识的角度看，相对保守的经营策略会更稳妥。
但事后证明，我的选择是对的，特别是在武汉疫情期间，大力发展的线上外卖，更是维持了店内的经营。经此一役，母亲愿意跟我聊得更多了，特别是关于湖锦未来的发展。我也会更积极地说出我的想法。在我看来，湖锦以往的发展往往更偏重于重资产的投入，这就相当于把鸡蛋放在了一个篮子里，风险很大。从营销的角度来说，不同的客户有不同的需求，湖锦品牌的发展也更应该多元化布局。
在母亲的支持下，湖锦品牌目前规划了宴会餐饮、高端零点餐饮、特色餐饮和楼宇餐饮四大板块；同时在宴会服务的基础上，整合婚庆产业链的上下游资源，打造了华中地区首个一站式宴会服务平台，改变传统婚庆行业的资源组合形式和市场消费习惯，致力参与到武汉人每一个人生的关键阶段；2019年我们还打造了首个无人自助收银的互联网科技餐饮线下体验店——湖锦小厨智慧餐厅，一站式解决白领工作场景中饮食生活的刚需……
我还记得湖锦小厨智慧餐厅开业的时候，外婆不仅亲自上阵帮我检查出品质量，还邀请她的闺蜜团，一起来体验这些快捷支付的黑科技。值得一提的是，我的母亲也开始“表面一套背后一套”，表面依旧是以激将我、否定我为乐，但我不止一次从别人口中听到，她在背后带着炫耀的口吻夸我。
05
刚柔并济，方显女性本色
母亲和外婆对我最深刻的影响，就是她们极致专注和极度认真的行事态度。在她们的影响和帮助下，面对各种复杂或不确定因素，我都能始终做到保持专注。每当面对挑战和困难，我相信只要抱着没有退路的必胜之心，把每一件小事做到极致，就没有达成不了的目标。
从外婆到母亲到我，已经是第三代了，我身上肩负着企业传承和创新的责任。对我而言，传承不是再开多少家店，也不是要扩大到哪一个量级的商业规模，传承的关键在于对企业精神内核的深度理解和认同。而创新本身也是一种传承，创新的前提，恰恰是在传承的基础上精益求精，精到极致。
汪奕杉（左）与外婆、母亲合影
从我的外婆和母亲身上，我也看到了不一样的女性魅力。以往女性更多扮演的是家庭中的一个角色，但是现在更多的女性进入职场，无论是知识结构、角色身份和自我认知其实都在转变。女性也更关注于自我的探索，更多地表现出独立、果断、自信和韧劲。
中国人常常说以柔克刚，但我觉得刚柔并济，方显女性本色。特别是从我的外婆和我的母亲身上，让我看到了一柔一刚两种不同的力量，让我认为不论当下是处于哪一种身份的女性，都可以活出自己的味道。
06
在中欧的进阶之路
目前，湖锦已经度过了品牌多元化战略调整的关键阶段，形成了多个细分品类业态并举的餐饮综合品牌布局。但2020年的这场疫情，让我感受到非常大的危机，甚至是前所未有的一种迷茫和空虚。
我常常后怕，湖锦作为有28年历史的企业，如果不是因为我外婆这么多年的一些积累和我母亲前瞻性的战略布局，我们很有可能就在这一波危机中倒地不起，几十年心血瞬间蒸发。特别是疫情常态化之后，那种危机感和不安全感更甚。
我想，我此前很多实践的经验，已经不足以支撑我现在想解决的一些企业的问题了。我需要跳脱身处这个行业中固有的思维模式，站在一个局外者的身份去看待这个行业，通过不同维度的学习，打开我局限性的思维模式，学习更多新的管理理念。所以，去年5月，我选择走进了中欧HEMBA的课堂。
未来五年，必将是餐饮市场与行业科技同步高速发展的五年，企业内部管理的重心，是在保证企业规模增长的同时，实现连锁经营集约化、精细化、数字智能化的管理组织变革，提高管理效率和企业资源的整合度，提升企业的盈利能力。而无论是“如何把人用好”“如何让组织有序运行”，还是“如何把利益分配好”，这都是我需要补齐的短板，也是HEMBA的课堂中能让我汲取的。
汪奕杉（左四）与同学合影
通过18个月的学习，我希望未来依托现有的产业布局和平台，利用数字化的手段，将餐饮的各个生产要素系统化整合，从餐饮产品开始，扩展到生鲜食材、成品或半成品新零售、婚庆产业链等，实现不同行业的协同合作和彼此激发；我还希望通过不断的创新探索，把餐饮生产模式变“轻”，把餐饮经营模式变“活”，真正实现可持续发展的餐饮新零售消费模式和场景。
我想，走进课堂持续学习，这也是继外婆和母亲的奋斗之后，我作为湖锦品牌的第三代，该为之做出的努力。
本文相关图片均获校友授权。
来源 | 中欧HEMBA
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